记者 |白帆
预制菜越来越火，在传统中秋节家宴上也占有了一席之地。
美团买菜数据显示，相比今年年初，中秋节前菜肴商品类商品销售环比增长50%。包括沃尔玛、盒马、豫园股份等企业及商超都适时推出了中秋团圆宴预制菜抢占市场。
据艾媒咨询数据显示，预计中国预制菜市场规模2023年将达到5156亿元。
其实早在2020年，新注册预制菜企业就达到了1.25万家，但当时却吃尽了物流不给力的苦头。
罗永浩直播首秀，信良记小龙虾瞬间爆单，卖出了46.5万盒，但无法兑现48小时内发货的承诺。信良记随后道歉并对受影响的消费者作出补偿。
这一“翻车”事件，让生产商意识到了物流一环如此重要。
亿邦动力网报道，据不完全统计，2021-2022年，中国预制菜行业融资金额达到了数百亿元。
除了风口上的预制菜厂商融资活跃，具有冷链优势的物流企业也在积极布局。
顺丰在2022年8月底举办了预制菜行业解决方案推介会，表示要为预制菜企业提供从线上业务到线下场景的供应链解决方案。
被批“隔夜菜”，保鲜成关键
近期有多家媒体报道，预制菜普遍有点“咸”。 有些菜每百克钠含量可达到300毫克以上，甚至到800毫克，严重超出了居民膳食的建议标准。
重油重盐会危及身体健康，也让预制菜背上了“隔夜菜”的标签。预制菜偏咸，是顾虑到储存配送中保质问题，从而也牺牲了口感。
然而预制菜竞争日趋激烈，做好保鲜才能满足食客的味蕾和健康的需求，从而打开更多市场。预制菜配送不仅要保证时效性，也对冷链运输的锁鲜技术提出了更多要求。
京东零售大商超全渠道事业群肉奶制品负责人赵煜在接受界面新闻采访时也表示，如果没有冷链的话，预制菜的还原度会差一点。
从温度上看，预制菜可以分为速冻食品、冷鲜食品、常温食品等不同品类，其中温度控制是预制菜最关键的锁鲜方式。
例如，小龙虾需要在-18℃温度下运输储藏。使用液氮技术之后，冷冻温度达到零下196度，小龙虾的口感和风味能瞬间锁鲜。随着这一问题的解决，小龙虾也从原本线下餐厅加入电商大军，成为千亿级规模的产业。
另外，冷链物流普遍采用的降温冰袋也有讲究。京东物流冷链医药业务部预制菜解决方案专家芦国庆解释说，冷藏和冷冻食材对控温需求不一样，很多时候商家会直接放上冰袋，导致商品存储温度低于零下；有时也因为冰袋种类不同导致冰袋升温时间较快，送到时已经超过了食品冷藏存储要求。这些不标准的包装将直接影响预制菜等冷链运输商品的品质。
国家农产品现代物流工程技术中心首席专家王国利在接受界面新闻采访时表示，冷链物流这几年有了非常大的发展。“冷链物流发展得越快，预制菜的末端消费和它的品质就会越好”。
冷链新业务， 物流企业技术入局
和有上万家企业能生产预制菜相比，并不是所有快递物流企业都能分到这块新配送业务机会。
国内一家知名预制菜厂商也告诉界面新闻，运输过程中更好的保证恒温恒湿和更多食品安全条件，将是未来冷链运输企业需要具备的核心竞争力。
能够满足冷链配送需求的物流企业，捷足先登。
目前，京东物流和顺丰在一个月内先后宣布了针对预制菜行业的解决方案，计划从包装、仓储、配送、科技等多个方面介入预制菜市场。
比如在包装环节，京东冷链针对不同环境温度沉淀了一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案。在物流运输中，京东冷链提供了可视化的温度监控平台和对冷藏车的在途管理系统。
8月31日，顺丰也对外宣布要提供预制菜行业解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递配送、同城配送等。据悉，这一方案不仅包含了顺丰原有的冷链运输，同时也有顺丰同城作为末端配送的补充力量。
顺丰的冷链业务早已开展多年。根据顺丰的财报数据，2022年上半年，包括食品冷运在内的顺丰冷运及医药业务实现不含税营业收入已经达到了40.7亿元。
仓储亦是冷链物流中的重要环节，需要大量的前期投入和资本支撑。据京东物流介绍，目前京东冷链运营超过100个针对生鲜食品的温控冷链仓库、28个药品和医疗器械专用仓库，总运营面积超过70万平方米，覆盖范围超过330个城市。在此基础上，就近发货等配送模式也会让消费者最快拿到商品，商品的保鲜度也更好。
芦国庆介绍说，国内某水产品预制菜企业，通过与京东物流的合作，将原来全国的5仓变成了7仓，这一举措直接增加了该厂商的预制菜销售覆盖面积，缩短履约时效，全国订单满足率从原来的92%提升至98%。
另外，顺丰在其预制菜一体化解决方案的介绍中也提到，购买预制菜解决方案的客户可通过天猫、京东、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道共享库存，从而加快商家库存周转，降低库存压力及备货成本。
预制菜企业花花食界创始人兼CEO陈建华则表示，预制菜运输全程都需要冷链的保障，才能保证预制菜的高还原度。“日本美国餐厅的预制菜渗透率都在60%-70%，关键是其冷链的干线、支线基础支撑到位。”
据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，2021年中国预制菜市场规模预计为3459亿元，同比增长18.1%。若未来中国预制菜市场增速保持稳定在20%，则在2026年预制菜市场规模将超过万亿元。
成本居高难下，成发展挑战
在当下的预制菜市场，B端消费仍占绝对规模，很多外卖商家也是通过预制菜提供外卖餐饮服务。但C端市场在这两年也愈发火热，尤其疫情下，省时省心预制菜逐渐走俏。根据百度联合京东此前发布的《百度x京东618消费趋势洞察报告》，2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%。
但发展潜力大的C端市场，也带来了配送距离、配送成本等方面的挑战。
当下预制菜市场主要集中在一二线城市，在四五线城市的发展并不全面。中物联冷链委秘书长秦玉鸣表示，冷链物流的发展决定了预制菜行业的销售半径，如果冷链网络不发达，或者没有完备的基础设施的话，预制菜商品根本就没有办法往外销。
作为基本保障，物流成本在预制菜市场中的占比不应过高。但在实际情况中，冷链运输目前尚未形成规模效应，前期设备、车辆、仓储建设等方面的投入都十分高，这也导致冷链运输的成本高企，尤其在C端市场，情况尤为突出。
秦玉鸣告诉界面新闻，占据预制菜80%的B端市场，其冷链物流物流成本基本可以控制在5%以内，但在发展势头正好的C端市场，物流成本占比却相当高，平均下来物流成本甚至可达3成。
陈建华告诉界面新闻，中国人喜欢吃冷鲜食物，但冷鲜的成本很高，预制菜厂家要考虑综合性价比。冻品可以做到高性价比，即便在日本这样追求高鲜的国家，依旧有六、七成的预制菜都是冻品。
较高的物流成本自然不利于推动预制菜走向C端市场，为此京东物流对商家进行了一定的补贴。“冷链是不赚钱的，因为冷链我们会补贴给厂商，但是预制菜是赚钱的。”赵煜表示。
陈建华表示，在高成本的压力之下，一些预制菜商家或许会选择更低成本的物流，从而影响预制菜的品质。“在运输中，冷冻品只要一化冻，品质就会受到很大影响。”他说。
王国利也认为，在当下的预制菜市场，冷链运输的发展还在初期，预制菜厂商与物流企业之间，也尚未进入蜜月期。而在未来，优质优价才是冷链物流的需求基础。